Já ouviu falar de Rubia Gallega?
A carne do novilho da raça espanhola (originária da Galícia) é realmente saborosa, bem mais magra e proteica. Ah, apresenta menor teor de sódio, também. Vermelha sem contraindicação? Quiçá, quiçá, quiçá. Post checado em 09 de abril de 2022.
Dia desses, Cristina Róseo, gerente de alimentos e bebidas da Rede Vitória Hotel de Campinas, ligou animada para contar a novidade. Andava às voltas pela cozinha do Bellini Ristorante, ladeada pelo chef Rodrigo Varela e brigada, disposta a testar o potencial do produto, introduzido no Brasil por Eduardo Grandal, diretor da GMG-Gallega Genética – ele se aplica às pesquisas. A prova dos nove veio poucos dias adiante, num jantar para imprensa e convidados, no restaurante.
Pois os cortes da carne, comercializada no país com exclusividade pelo grupo Pão de Açúcar (desde 2008, pelo menos) são “infinitos”. “Aproveita-se tudo”, garante o cozinheiro. Bom ouvir isso numa altura de campeonato em que uma leva insiste em classificar carnes como sendo de primeira, segunda e miúdos, apenas. E logo depois de abastecer o cérebro com ideias para lá de reais e sustentáveis, sobretudo em relação ao manejo e cocção, com a trupe de cozinheiros sulistas capitaneada pelo chef Marcos Levi (dos paulistanos Quintana e Veríssimo), no Mesa Tendências de 2015.
Saltimbocca alla Romana - à esquerda. Entrecote ala Grigli - à direita. (Julia Campos/Divulgação)
O produto deriva do cruzamento e raças já bem estabelecidas no Brasil, como a Nelore; e a Rubia Gallega, processo feito em escala industrial lá pelas bandas no Mato Grosso (98% dos produtores estão lá). “Graças ao cruzamento, o aproveitamento de conversão, ou seja, o que o animal consome e transforma em carne, é maior. Isso depende do produtor, também. No Brasil, consegue-se aproveitar, normalmente, entre 68 e 72% do animal. No nosso caso, o aproveitamento está entre 79 e 85%”, garante Grandal. “A qualidade da carne do Rubia é bem maior, sem exagero. Qualquer corte pode ser preparado na chapa, porque as fibras são diferentes das carnes encontradas nos bois daqui”, complementa o empresário.
E, por falar em cortes de carne... Seria super contar com um chef açougueiro do porte do gaúcho Marcelo Conceição, o Bolinha, para desenvolver-se novas possibilidades à mesa. Por-se-ia (oh!), o fim da ode à mesmice – meia dúzia de cortes para um sem fim de consumidores.
“Quando fui lá (ao Mato Grosso) conhecer a carne, o Eduardo me trouce uma peça de patinho, que normalmente se moi, uma de costela, uma de paleta e uma de lagarto, que resulta seco à beça, em condições normais. Testamos na grelha. E fizemos ainda a paleta grelhada, o contra-filé e outras partes. Não havia visto, até ali, algo tão bom. Para se ter uma ideia, o nosso Saltimbocca foi testado com o patinho do Rubia e, finalmente, desenvolvido com o coração da alcatra”, resume Cristina.
Tournedos al Cioccolatto, criação do chef Rodrigo Varela para o Bellini Ristorante (Julia Campos/ Divulgação)
Já ambiente controladinho do Bellini, ela e Varela se puseram a desenvolver novos cortes e a desenvolver receitas especiais, introduzidas ao público do restaurante na maciota. A aceitação foi imediata e a casa se tornou a primeira a servir a carne, oficialmente. “Procuramos desenvolver receitas cujos acompanhamentos e molhos interferissem o mínimo possível no sabor da carne”, explica o chef.
Os pratos desenvolvidos com os cortes da carne já foram inclusos no menu do Bellini. A partir deste ano, novidades devem incrementar o a la carte da casa e de outros restaurantes do grupo. Vale ordenar.
Renda-se ao Rubia
Tartare (cubinhos de mignon temperados com mostrada de Dijon, azeite, pimenta e cebola roxa, servido com batata chips), Carpaccio (finas fatias de carne com lascas de Grana Padano, molho de alcaparras e rúcula), Saltimbocca alla Romana (cortes finos recheados com presunto Parma e sálvia, levemente empanados, ao molho rôti e limão siciliano, acompanhado de risoto alla milanese), Entrecôte alla Griglia (filé de costela de novilho grelhado, servido com manteiga de porcine e minilegumes assados), Tournedos al Cioccolatto (mignon ao molho rôti com chocolate Belga, servido com batatas bravas e flor de sal de chocolate).
Os pratos estão disponíveis no Bellini Ristorante (Av. Jesuíno Marcondes Machado, 671, Nova Campinas, Campinas/ SP).
Saiba mais
Proveniente de Galícia, no noroeste da Espanha, a raça Rubia Gallega mantém uma história de ao menos três mil anos. Está no Brasil desde meados de 2000. De pelagem clara e tecido muscular privilegiado, o novilho oferece cortes com baixo teor de sódio, baixo teor de gordura totais (cerca de 30%, apenas) e até 20% mais proteínas.