Já ouviu a expressão trabalho hercúleo? Claro. Pois é. A chef Ana Zambelli foi além durante os 17 dias de Jogos Olímpicos Rio 2016. Venceu uma maratona e está prestes a começar outra, dali a pouco, no dia 7 de setembro, quando começarem as Paralimpíadas, dentro das cozinhas da Vila Olímpica (responsa da Sapore!). O que ela fez? Quase nada (ironia mode on). Como chef, coordenou uma tropa de seiscentos cozinheiros, cem subchefs e 32 chefs e serviu milhares de refeições – por dia, num único, até 65 mil - para atletas e pessoas que brilharam tal atletas (só que nos bastidores). Agora, renova o compromisso de transformar em medalha cada sonho nutrido anos a fio, treino após treino. Post checado em 02 de março de 2021.

Sim, ela está mais para Midas que Fidípides. Não tem descanso. A conversa com Diálogos Comestíveis, por exemplo, se emoldurou ao longo de duas semanas de prosa virtual, cada hora por meio de uma ferramenta para nossos links – email, mensagens, chats etc -, até que, enfim, subíssemos ao pódio. E não importa muito o lugar onde estejamos nele. Vencemos. Foi no meio das Olimpíadas, às vezes na alta madrugada, horário em que a chef tirava uma trégua para o café com prosa com sua brigada, que a gente criou brecha e fez ponte. E se a gente só está erguendo o troféu agora foi porque, do lado de cá, outras maratonas rolaram. E não há problema algum em reconhecer limites – tampouco em encontrar muito mérito ao superá-los. 

Pois Ana, para quem tem boa memória, foi sim participante de reality show. Da segunda edição do Super Chef (2008, Mais Você, Ana Maria Braga, Rede Globo). Tá. Legal. Poucos sabem porém que, talvez, a maior façanha até então (depois dos jogos a gente conversa) foi encarar Ferran Adrià olho no olho, lá no extinto El Bulli, numa época (2003) em que nenhum brasileiro havia pisado naquela que, à época, era a cozinha mais cobiçada do planeta.

Graduada em turismo e hotelaria, em gastronomia, em nutrição e técnica em gastronomia com ênfase em cardápios criativos e inovação pelo CETT de Barcelona, fez um tantão de outros cursos. E também foi da pia à chefia de uma cozinha por obstinação, saltando obstáculos.

Ah. Detalhe. Quando passou pelo reality, ela já havia se tornado referência na criação de cardápios voltados à gastronomia hospitalar, com ênfase em alimentos funcionais voltados à oncologia e à hipertensão (isso aconteceu durante temporada no Hospital Sírio Libanês, ainda na década passada).
 

A chef da Vila Olímpica

Carioca da gema e paulistana do coração, passou por diversos restaurantes. Até voltar a ter o caminho desafiado por outras CNTP (condições normais de temperatura e pressão). Adora tanto o clima pegando fogo na cozinha que, no ano passado, passou a prestar consultoria para o Hell’s Kitchen (a versão brasuca, a Cozinha Sob Pressão, do SBT). E como chegou até o nosso Olimpo salgado de mar? Assim. Trabalhando.

No meio das Olimpíadas, é verdade, houve um desarranjo sem motivo entre Ana e Roberta Sudbrack (outra mulher porreta que a gente respeita e adora, justamente por fazer da cozinha brasileira um ícone, e à SUD moda). Mas isso não vem aqui, ao caso. Basta dizer que Ana cumpriu seu papel e Roberta também. Ganhou a delegação brasileira. Ganhou o mundo. Venceu o espírito olímpico (esperamos mesmo). E seguem os jogos. Custa nada perguntar, né? Roberta, vamos conversar? Vale um SUD abraço? 

De volta a Ana (que é marrenta e bem-humorada ao mesmo tempo e deve estar sorrindo, agora, ao ler essa frase pela primeira vez). Participar das Olimpíadas deve ser algo de guardar na memória e revisitar enlouquecidamente dali uns anos. Fato é que a cozinheira já havia passado pela experiência de cuidar da alimentação de atletas – no caso, jogadores de futebol, na Copa do Mundo de 2014. “Toquei a cozinha na Arena Pernambuco”, ela emenda. Mas, e dessa operação de agora, bem mais complexa...

O que marcou ali, no fundo d’alma, de cara? O empenho do indiano Ishan Bahukhandi, de 25 anos. Um lutador de taekwondo que virou cozinheiro e fez de tudo para trabalhar com Ana desde quando eles se conheceram – pelas redes sociais, falando de especiarias e de gastronomia. “Era desejo dele vir para o Brasil e, esperto, ativou inúmeros contatos por aqui. Ele é super talentoso”, derrete-se Ana. “Estava tentando vir trabalhar comigo desde o ano passado. Tentou dez vezes o visto. Na metade ele quase desistiu, mas a gente acreditou junto e eu consegui trazê-lo. 25 anos. Nunca tinha saído da Índia. Um cara maravilhoso. Tem muita coisa para contar”, afirma. No fim das contas, foi Bahukhandi o chef da cozinha asiática. Ele alimentou atletas de ponta, inclusive Bolt. Os números da Sapore entregam que a equipe de Ana cozinhava de 350 a 400 quilos de lentilha por dia para os indianos. Certamente, Bahukhandi cuidou de cada receita.

 

Sabor de vitória

Diversos veículos, entre eles Folha de S. Paulo/UOL e G1, por exemplo, já trouxeram alguns dos números da maratona gastronômica que houve na cozinha da Sapore, a capitaneada por Zambelli, durante os Jogos Olímpicos Rio 2016. A galera comeu mais camarão que frango – ou qualquer outra coisa. “Quando entrava no menu do restaurante, os chefs chegavam a grelhar 400 quilos por dia do crustáceo”, conta a reportagem da Folha/UOL.

Durante toda a Olimpíada, foram consumidas 62 toneladas de carne bovina, 80 toneladas de aves, 54 toneladas de peixes e 40 toneladas de pães. Mais de 1,9 mil toneladas de insumos passaram pelos fogões, frigideiras e bancadas. Duas toneladas de carne vermelha e branca foram preparadas; uma tonelada e meia de arroz. Três mil pizzas, 100 mil pães, 150 mil litros de leite. E engana-se quem acha que os atletas ficaram só na comida leve. Os chefs serviram 6 toneladas de bacon fatiado, 200 mil muffins, 130 mil tortinhas e 1,3 milhão de fatias de pizza.

Você quer saber mais sobre a operação da Sapore nas Olimpíadas e Paralimpíadas? Acesse o conteúdo completão. Tem cheiro de boas novas e sabor de vitória!

 

Ana, de A a Z

Diálogos Comestíveis (DC) - Você é gastrônoma profissional e ganhou visibilidade ao participar do reality gastronômico Super Chef, de Ana Maria Braga/ Rede Globo, em 2008. Creio que, até hoje, guarda com carinho na memória aqueles episódios. Em suma, estar na TV, aliando gastronomia e comunicação, foi divisor de águas à carreira?

Ana Zambelli (AZ): Na verdade, o divisor de águas foi a minha viagem ao El Bulli, No retorno, em 2005, ganhei prêmio de chef revelação pela revista Veja e, talvez, por esse episódio, eu tenha ido parar na tevê. Estar na TV divulga o trabalho. Mas, estar ali sem ter alguma base ou história para contar vira uma coisa passageira. Vemos muitos chefs irem e virem da TV. A Rede Globo me abrigou muito bem por dois meses e criei muito vínculo com a produção do Mais Você e com o núcleo do Boninho. Estar no programa me fez ter contato direto com chefs que eu apenas conhecia por email ou reportagem. Não chegou a ser um divisor de águas, mas deu um bom impulso para ter contatos. E claro, conhecer a Ana Maria Braga era uma vontade que eu tinha, risos!
 

DC - Fala-se muito, hoje, em “alimentos funcionais”. Mas o termo é batido, mal utilizado em inúmeras situações. E, sabemos, você tem expertise na área, de fato, havendo se destacado como pioneira na criação de cardápios voltados “à Gastronomia Hospitalar com ênfase em alimentos funcionais voltados a oncologia e hipertensão”. O que é um alimento funcional, na sua opinião?

AZ - Sou nutricionista também e tive a honra de ter professoras muito boas inclusive uma que se chama Carolina Pimentel, que é pupila da Sônia Tucunduva, da Universidade de São Paulo, (USP), especializadas no assunto. Então, entendo como funcional um alimento que funcione como remédio. Faça da sua alimentação sua medicação. Várias medicinas se apoiam na alimentação como cura. Tive apoio do grupo de nutrição do Hospital São Luiz (São Paulo/SP), encabeçado pela nutricionista Adriana Martins, que me deu a oportunidade de fazer uma mudança na alimentação dos hipertensos colocando um molho que chamei de “pesto brasileiro”. Sem sal e com ervas frescas, além de azeite e vitamina C. Um molho cheio de elementos naturais que ajuda no aspecto gustativo e com as propriedades funcionais. Fiz com auxílio de uma nutricionista do Albert Einstein, também em São Paulo, todo cardápio do Hospital São Luiz Anália Franco.

DC - As pratas ouros e bronzes desta Olimpíada têm relação estreita com a alimentação dos atletas. E, nesse ponto, sua responsabilidade é de Midas. Quais pratos (até aqui), por exemplo, fizeram maior sucesso e quais “pedidos especiais” (se é que isso foi possível) lhe chamaram a atenção e puderam ser atendidos?

AZ – Os preferidos foram os camarões. E, também, coisas básicas: grelhados (salmão e carne e peito de frango ), brócolis (esse é campeão), purê de batata. Os atletas adoram massa e pizza também. São, em maioria, muito jovens. Então têm gostos muitos simples. Pouco sal, tempero caseiro e ponto certo nos grelhados funcionaram muito bem. Não tivemos muitos pedidos especiais mas quando temos, tentamos atender com o máximo de responsabilidade. Temos muito cuidado com o que servimos.

DC - Você se sente próxima do pódio ao cozinhar para os atletas? Que medalha lhe deu muito orgulho?

AZ - Sim, porque sei que o que faço influencia diretamente no desempenho deles. Não sei se entendi bem a pergunta mas se for medalha dos atletas mesmo... Não foi uma de ouro. Foi a de prata do Diego Hypólito que é muito simpático, muito guerreiro. Para mim, o ouro foi dele!

DC - Você cuidou da alimentação de atletas já na Copa do Mundo de 2014.  Chefs como Roberta Sudback também assinalaram sua marca em eventos esportivos de vulto –  ela foi a responsável pela alimentação da delegação olímpica brasileira em Londres, em 2012 e, agora, no Rio de Janeiro. Gostaria que comentasse a projeção dos chefs brasileiros (e da gastronomia brasileira) nos últimos cinco anos.

AZ - Bem, eu toquei a cozinha na Copa do Mundo de 2014 na Arena Pernambuco. Lá, controlava 17 cozinhas com três bufês diferentes e, em cada bufê, havia cinco cardápios. Foi uma loucura, mas eu amo essa loucura. Já penso como vai ser depois das Olimpíadas, porque só penso em toneladas, risos!
 

DC – O que você espera para a nossa gastronomia para dali a pouco?

AZ – Vejo, sinceramente, que crescemos errado, mas pode ser um ponto de vista. Vejo muito marketing e pouco trabalho. Vejo chefs simpáticos na cozinha e tratando sua brigada como escravos. Estamos fazendo bonito apenas para inglês ver. Tem chefe que cobra para dar estágio. Você acha justo a pessoa trabalhar insanamente 10, 12 horas por dia e ainda ter que pagar por isso só porque o chef é famoso? E que, muitas vezes, não sabe fazer um ovo frito? Um arroz com feijão? Eu não acredito no crescimento que temos hoje. Mas vejo algumas poucas pessoas garimpando um espaço com coisas que realmente vão deixar um legado e abrir portas para mostrar que temos uma boa culinária.

DC -  Você foi a primeira cozinheira brasileira a estagiar com Ferran Adrià. E fez uma especialização importante na Espanha - que, certamente, a ajudou a chegar aqui e estar dentro da Vila Olímpica. Como construiu a sua carreira e que objetivos tem para dali a pouco? Algum projeto na manga?

AZ – Sim, fui a primeira a estagiar com ele, a primeira a mostrar ingredientes brasileiros. Eu me especializei em evolução da criatividade, trabalhei com Paco Roncero e pessoas muito boas que não estão tanto na mídia. A Sapore me chamou pela experiência que tive na Copa do Mundo de 2014.

DC - A operação da Vila Olímpica é gigantesca. Como foi (tem sido) sua rotina durante os jogos? Algo que vai prevalecer durante os Jogos Paralímpicos...

AZ – Os números são gigantescos. Durante as Olimpíadas, uma tonelada de arroz por dia, 60/70 mil, três toneladas de frutas no café da manhã era normal. Imagine! E a minha rotina é Olímpica. Trabalhamos intensamente para entregar o maior evento do mundo com a melhor qualidade que possamos ter. Recebemos mais de 23 mil pessoas em um jantar. Agora, temos a missão de atender pessoas muito especiais. Então, teremos um grande trabalho para que eles sejam muito bem recebidos, mesmo sendo em menor número. A minha rotina vai ficar um pouco mais leve, mas até o fim dos jogos, até o último trabalhador ir embora, a preocupação vai ser a mesma. Porque atendemos também a forca de trabalho, que chamamos de workforce. Mas creio que já vou conseguir dormir um pouco mais.



DC - Sua participação nestas Olimpíadas teve pontos altos. A vinda de chefs internacionais para trabalhar ao seu lado; uma equipe engajada sob sua chefia; a visibilidade internacional...

AZ -  Meu maior ouro foi o indiano Ishan, porque ele tentou dez vezes o visto. Além das especiarias, ele me trouxe muito conhecimento de ayurveda, coisa que faz parte dos meus estudos. Inclusive, já fiz um cardápio voltado para isso. Ele tem 25 anos e tem a inocência de uma criança. O outro ouro foi conseguir reunir nesse evento alguns chefes que já trabalharam comigo, outros que tinham vontade e conseguiram com esse grande evento. 

DC – Parece que você aglutina pessoas. Nas redes sociais, os depoimentos de quem trabalha ou trabalhou com você são carinhosos.

AZ - Eu tenho uma liderança natural e democrática. Então, com facilidade, consigo comandar pessoas e faço delas minhas parceiras e não funcionários. Por isso tanta gente pede para ficar ao meu lado. Eu não quero holofote em mim. Ajudo a quem merece e rala para ter um lugar no sol, sempre que posso.

DC - Massimo Bottura, o melhor chef do mundo, coordenou um projeto ousado, nos moldes do que já executa na Itália, no Rio de Janeiro. O Soup Kitchen (falamos disso na matéria sobre o Comida Invisível). Pode comentar qual foi a parceria que houve entre Bottura/ Gastromotiva (de Hertz) e você - houve de fato? Houve uma parceria contigo?

AZ - Ouvi falar do projeto, mas não tive ou tenho nenhum tipo de participação nele.

DC - Vivemos um período de esgotamento de recursos naturais, de aproximação de produtores e chefs de cozinha, de conscientização do consumo de alimentos. Você gostou do recado que demos ao mundo na cerimônia de abertura das Olimpíadas? O que você, enquanto chef, pretende deixar de legado às próximas gerações de cozinheiros?

AZ - Acho que as pessoas têm que desperdiçar menos comida. Os cardápios devem ter menos itens. Tem pratos de algumas pessoas que tem quinze ingredientes. Não tem produção que aguente. Não tem mercado que suporte isso. Trabalhar com pratos sazonais e nacionais sempre que possível, desperdiçando ao mínimo o ingrediente e valorizando ele como ouro. Eu aprendi isso com Ferran Adrià. No Brasil, a gente vê as pessoas jogando ervas fora. Lá, uma folha de manjericão era tratada como ouro. Tudo. Independendo se era um produto simples ou um produto mais valorizado comercialmente falando. Para ele, um tomate e uma ostra têm o mesmo valor. Pretendo me aproximar mais de produtores de Minas Gerais com os quais já tenho feito muito contato e tentar, de alguma forma, divulgar mais nossa cozinha.

DROPS:

Midas era camponês, virou rei. Resgatou e alimentou o pai de Baco (Sileno), que havia se perdido; e, como presente, pode passar a transformar tudo o que tocasse em ouro. Descobriu, a duras penas, que não poderia se alimentar mais, por conta do poder que recebeu. E pediu para perder seus poderes, voltando a ser camponês. Curioso ladear Ana a Midas? Nem tanto. Ana ganhou um presente. Fez um bom trabalho. E agora, findas as Olimpíadas, volta ao campo, onde sempre encontrará mais #MotivosParaDialogar.